BÖFFLAMOT

Zubereitung

Weißen und schwarzen Pfeffer sowie einige Körner Piment mörsern und das Fleisch damit einmassieren. Großzügig salzen und in die Marinade legen. Im Kühlschrank rund 24 Stunden im Gefrierbeutel liegen lassen, in der Zwischenzeit häufig wenden. Den fetten Speck in einer Pfanne auslassen und verwerfen. Im Speckfett die Schalotten und die Karotten bei mittlerer Hitze anrösten. Danach in einer flachen Form im Ofen bei 180 °C gar dünsten. Dabei darauf achten, dass immer Bouillon in der Form ist. Beiseite stellen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Die Marinade durchsieben und aufheben. Das Fleisch in sehr heißem Schmalz in einer schweren Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten. Mit dem Weinbrand etappenweise flambieren. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit etwas Bouillon abkochen. In einem großen Schmortopf die Butter schmelzen und darin das Gemüse aus der Marinade andünsten. Das Fleisch, den Knochen, die Tomaten, das Kräuterbukett und die Speckwürfel hinzufügen. Den gelösten Bratensatz, die Marinade und so viel Bouillon dazugießen, dass das Fleisch zu einem Drittel in Flüssigkeit liegt. Den Bräter verschließen und bei 175 °C vier Stunden lang im Ofen garen lassen. Von Zeit zu Zeit wenden und bei Bedarf Bouillon nachgießen. Das Fleisch aus der Form nehmen und warm stellen. Die Sauce durchsieben und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Sauce entfetten und auf die Hälfte einkochen. Abschmecken und die Karotten und Schalotten in der Sauce erhitzen. Das Gemüse um den Braten garnieren und etwas Sauce über dem Braten verteilen.