Wilder Genuss.
Eine Spezialität aus dem Weissen Rössl am Wolfgangsee.
Hirschragout in Wacholdersauce
Zutaten
- 1200g Hirschschulter (ohne Knochen)
- 2stk Karotten
- 1stk Sellerie
- 200g Schalotten in Würfel gesch.
- 250g Champignons
- 150g Kaiserfleisch (Bauchspeck)
- 2EL Butter
- 1EL Olivenöl
- 1EL Mehl
- 1stk Lorbeerblatt
- 1stk Gewürznelken
- 5stk Wacholderbeeren
- 3Zweige Thymian
- 400ml kräftigen Rotwein
- 200ml Wildfond
- 150g Créme Fraîche
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
- 4cl Gin
Zubereitung
Hirschschulter in mundgerechte Stücke schneiden, dabei Häute und dicke Sehnen entfernen. Die Karotten und den Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden. Champignons kurz waschen, trocknen und vierteln. Kaiserfleisch in feine Streifen schneiden und in einem Topf mit der Butter und dem Olivenöl anbraten. Gemüse und Schalotten zufügen, unter rühren weiteranbraten bis alles hellbraun ist, herausnehmen und beiseite stellen. Fleischwürfel im verbliebenem Bratenfett rundum kräftig anbraten, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.
Gemüse, Speck, und Thymian dazugeben, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Wacholderbeeren zur leichteren Entnahme in ein Tuch oder eine Gewürzkugel füllen, und ebenfalls beigeben. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Wildfond auffüllen. Einmal aufkochen lassen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backrohr bei 160°C, oder auf der Herdplatte bei kleiner Hitze, etwa 1-1 ½ Std. langsam schmoren.
Hirschragout aus dem Backrohr nehmen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Gewürznelken aus dem Ragout entfernen, Créme fraîch einrühren und mit Salz, Pfeffer, Gin und Cayennepfeffer abschmecken.
Beilagen Empfehlung: Semmelknödel oder Spätzle
