Thunfisch trifft Kalb.
Eine Spezialität aus Südtirol.
VITELLO TONNATO
Zutaten
- 800 g Kalbsnuss oder Kalbsoberschale
- 200 g Knollensellerie
- 1 große Karotte
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Gewürznelken
- 5 zerstoßene schwarze Pfefferkörner
- 1 Bund Petersilie
- 1 EL Weißweinessig
- Saft von einer 1/2 Zitrone
- 0,75 l trockener Weißwein
Für die Thunfisch-Mayonnaise:
- 3 EL Mayonnaise
- 150 – 180 g eingelegter Thunfisch (Langflosse, Gelbflosse oder Bonito)
- 3 eingelegte Sardellenfilets
- 2 EL Kapern
- 1 EL Cognac oder Sherry
- Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
- eingelegte oder frittierte Kapernäpfel
- Kapern und Zitronenscheiben für die Dekoration
Zubereitung
Das Kalbfleisch von Haut und Sehnen befreien, waschen, trockentupfen und gegebenenfalls mit Küchengarn in Form binden. Für die Marinade Sellerie, Karotte und Zwiebel schälen, grob schneiden, Petersilie und Knoblauch fein hacken und in eine große Schüssel oder einen Vakuumbeutel geben. Nelken, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen, dann den Weißwein, Zitronensaft und Essig zugießen. Das Fleisch hineinlegen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren, dabei mehrmals wenden. Anschließend das Fleisch mit der
Marinade in einen großen Topf umfüllen und vollständig mit Wasser bedecken. Einmal bei
maximaler Hitzezufuhr kräftig aufkochen lassen, dann die Hitze sofort reduzieren, sodass das Fleisch nur noch leicht köchelt. Nach 40 Minuten den Herd ausschalten und das Fleisch im Sud vollständig abkühlen lassen. Danach das Fleisch sehr straff in Frischhaltefolie
einrollen und im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen. Die Suppe durch ein Sieb gießen, 2 EL davon beiseite stellen. Die Sardellenfilets gründlich mehrmals wässern und trocken tupfen. Thunfisch und Kapern abtropfen lassen. Danach die Kapern, die Sardellen und den Thunfisch mit einem Stabmixer fein pürieren, dabei 1 – 2 EL von der Brühe hinzugeben, bis ein cremiges, sämiges Püree entstanden ist. Das Thunfischpüree mit Mayonnaise und je nach Vorliebe mit Sherry oder Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren kaltstellen. Das kalte Kalbfleisch aus der Folie wickeln und in dünne Scheiben schneiden, anrichten und die Thunfischmayonnaise gleichmäßig darauf verteilen.
